Магазин специй - продажа индийских специй, пряностей, приправ

Дата: Понедельник, 28 Января 2013 | Просмотров: 8410

   Сочетание трав и специй вкупе со способом приготовления блюд влияют на вкус и добавляют разнообразие в блюда из мяса, дичи и птицы.

   Существует бесконечное разнообразие вкусов и ароматов, а значит всегда можно подобрать предпочтительное сочетание. Но надо сказать, что для ароматизации мяса, дичи и птицы вариантов гораздо больше, нежели для рыбы, так как эти виды мяса допускают интенсивные ароматы, остроту и порой даже горечь. Легче всего приправить поджаренную или приготовленную на гриле говядину, телятину, свинину смесью свежемолотого или толченного перца и соли, что сохраняет собственный вкус мяса и привносит изюминку. Но в данном случае, черный перец не является обязательной пряностью, существует масса других популярных или полузабытых – петрушка, укроп, чеснок, смесь перцев, когда каждый вид перца подчеркивает и усиливает вкус и придавая невероятно утонченный аромат мясу, также как и различные виды приправ при добавлении. Будут привносить свой исключительный вкус мясу. Следует отметить, что для придания остроты приготовленному мясу, к примеру: свинина – характерно сочетание с перцами: красным и черным, также с пряными ароматами зелени, такой как, майоран, розмарин, чабер, также тмин, мускатный орех и кориандр, ягоду можжевельника, придающую пикантность мясу.   

   Что касается красного перца, то он благотворно влияет на пищеварение. Желательно использовать перцы в умеренных количествах и добавлять в конце готовки, так как при длительной тепловой обработке он начинает придавать исключительно горьковатый вкус, что может изменить кардинально вкус; существует перец чили, его как одну из составляющих мексиканской и венгерской кухни чаще всего добавляют в соуса, венгерский национальный гуляш, острые крылышки. Перец черный горошек также используют при приготовлении мяса, добавляя его в бульоны или же подливы, и именно в начале процесса готовки для терпко-острого вкуса блюда.

   Курица же, наряду с перцами, а именно, чили и черным перцем, любит еще и розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян, их можно добавлять индивидуально, так и в ароматном букете совокупных трав (перед приготовлением стоит натереть их травами и дат немного постоять). Тимьян и майоран чаще всего применяют вместе, что придает изумительный, неповторимый вкус и аромат. Великолепное сочетание орегано и мяса, также базилик хорошо дополнит и подчеркнет мясо птицы, но добавляя именно в конце приготовления. Букет из орегано, тимьяна, майорана, базилика и перца придают многим блюдам итальянской кухни свою незабываемую изюминку, вкус которых хочется вкушать снова и снова. 

   Наряду с остальными видами пряностей, большой популярностью пользуются сегодня имбирь и карри. Имбирь широко применяется и пропагандируется как лечебное средство и полезное для здоровья, причем как в свежем, так и в сушеном виде, и имеет терпковатый, жгучий вкус и оказывает не только ароматическое действие, но и делает более мягким мясо.

   Карри, как смесь, в состав которой входит: молотые перец, тмин, майоран, кориандр, тимьян, горчица, чабер, лук и чеснок, подходит ко всем видам мяса, овощам, рису.

   При жареньи цельной ноги ягненка или козленка в духовке образуются интенсивные «жареные» ароматы, предполагающие и более интенсивные специи. Для этого словно специально созданы такие средиземноморские травы, как тимьян, розмарин, шафран и лавровый лист, часто в сочетании с чесноком, который, кстати, следует использовать в соответствующей дозировке – не слишком мало и не слишком много, иначе после длительного жаренья появится нежелательная сладкая нота. Если температура в духовке поддерживается на низком уровне (80°С), можно использовать чесночный аромат черемши, листья которой при сильном жаре темнеют и горчат. Идеальным дополнением к телятине является шалфей (вспомните сальтимбокку), который также хорошо сочетается со свининой или субпродуктами вроде печени и требухи. Сушеные травы придают особый аромат нежному говяжьему или телячьему филею. При отваривании мяса важную роль играют как травы (петрушка, зелень сельдерея, любисток, лавровый лист, тимьян), так и пряности (перец горошком, гвоздика, чеснок). С мясом хорошо сочетается также азиатские и экзотические ароматы – имбирь и лемонграс, листья кафрского лайма и кардамон, чили, звездчатый анис (бадьян), сычуаньский перец.

   Специи с интенсивным ароматом и цветочной/сладкой ноткой всегда хорошо сочетаются с красным мясом дичи – душистый горошек, гвоздика, корица, мускатный орех, а также придающий остроту – перец и паприка. Из трав для ароматизации дичи и паштетов из дичи часто применяют розмарин, петрушку, лавровый лист. Классической травой для красного мяса птицы (гуся и утки) является полынь, которую можно заменить родственным ей растением – лечебной полынью «божье дерево». В то же время белое мясо (курица, индейка) хорошо сочетается с шалфеем или лимонно-свежими ароматами, среди которых доминируют лимонная вербена и лимонный тимьян. Впечатляющий вкус всегда получается при приготовлении мяса курицы или индейки в воке, дополнительной остротой имбиря, чили, чеснока и ароматами зиры и кориандра.

   Даже горькие травы, улучшающие переваривание, такие как садовая рута, «божье дерево» или полынь, можно использовать для ароматизации мяса (ягненка, свинины). Достаточно пары листочков, иначе аромат будет слишком сильным.